Introducción
El término de fibra dietética se utiliza para productos vegetales
o animales que no son digeridos por los enzimas digestivos. Las primeras se
dividen en glucídicas (celulosa, hemicelulosa, substancias pécticas,
gomas y alginatos) o no glucídicas (lignina). Entre las segundas estaría
el quitosano.
El interés de la fibra dietética se centra fundamentalmente en
razones nutritivas, sin embargo, algunos tipos de fibra procesadas en diferentes
formas pueden tener una función tecnológica en el producto al
cual se adiciona. A este fin es conveniente la optimización en la forma
de adición.
En los trabajos efectuados hasta ahora en nuestro laboratorio estamos estudiando
dos tipos de fibra vegetal: fibra de trigo, muy celulósica y que no ha
demostrado su capacidad antioxidante y fibra de uva que si tiene esta propiedad.
Desde el punto de vista nutricional, la fibra de uva tiene demostrada su capacidad
de regulación de digestión, mejora en la eliminación de
grasa total y colesterol, mejora de las fracciones HDL y LDL y reducción
en la oxidación de las proteínas plasmáticas.
El pescado, de por si, ya es un alimento funcional. Su proteína es muy
nutritiva, sus lípidos beneficiosos, contiene gran cantidad de oligoelementos,
etc. Sin embargo, como otros alimentos proteicos, carece de elementos no digestibles
que favorecen la función digestiva. Desde el punto de vista tecnológico
y bajo determinados procesos, como la congelación y descongelación,
el pescado es muy perecedero y determinados constituyentes, como los lípidos
y proteínas, se deterioran lo que tiene una influencia directa en las
propiedades organolépticas.
Existe muy limitada experiencia sobre la utilización de la fibra dietética
en productos pesqueros, aunque sí ha sido utilizada e incorporada en
productos cárnicos. En cuanto a la utilización de fibras con función
antioxidante, no conocemos referencias bibliográficas.
Estudios efectuados en el Instituto del Frío hasta la fecha
Se está utilizando fibra de trigo (74 % de celulosa y 24 % de hemicelulosa)
de dos tamaños (80 µm y 250 µm de largo) en dos proporciones
(3 y 6 %) en productos pesqueros reestructurados para estudiar sus efectos sobre
las características físicas y químicas durante el periodo
de congelación. El objeto fue doble, por una parte mejorar los aspectos
tecnológicos y por otra el complementar la dieta de determinadas poblaciones,
como los niños, que normalmente consumen pocos productos vegetales. También
se está empezando a estudiar el efecto de la fibra de uva, que une a
los efectos de la fibra de trigo el hecho de tratarse de fibra antioxidante
con el consiguiente efecto dietético y tecnológico.
Se está experimentando en tres tipos de productos reestructurados: geles
a partir de surimi, pescado picado y productos elaborados a partir de trozos
de filetes.
Apariencia de las muestras. En el caso de los geles y del
pescado picado, apenas existen variaciones en la apariencia entre las muestras
con 3 y 6 % de fibra de trigo y la que no la contienen. Las primeras resultan
más blancas que la testigo. Si la fibra se añade a trozos de filetes
es necesario mezclarla, previamente, con pescado picado y agua ya que de otra
forma después de la descongelación el reestructurado se rompe
y la fibra se hace demasiado evidente.
Blancura. La blancura es proporcional a la cantidad de fibra
añadida, especialmente en el caso de las muestras de pescado picado.
En el caso de los geles la blancura es igual en las muestras con el 3 y con
el 6 %, pero en ambos casos más que en las muestra que no contienen fibra.
Análisis instrumental de textura. En el caso de los
geles la fuerza de gel disminuye con la cantidad de fibra añadida. Tanto
en los geles como en el pescado picado, la dureza, elasticidad y cohesividad
fueron menores con la adición de fibra.
Capacidad de retención de agua (por centrifugación).
En el caso de los geles, antes de la congelación, la retención
de agua a fuerzas elevadas conseguidas mediante centrifugación, era igual
en las muestras con 3% de fibra y en la que no contenía, siendo menos
en la adicionada del 6 %. Después de la congelación las muestras
adicionadas de fibra ligan menos agua que la testigo.
En el caso del pescado picado, las muestras adicionadas de fibra pierden más
agua a la centrifugación especialmente después de almacenamiento
en estado congelado por más de 30 días.
Capacidad de retención de agua por descongelación y cocinado.
La fibra es eficiente en retener el agua que se desprende en la descongelación
y cocinado a 100 º C tanto en el caso del pescado picado como en los reestructurados
formados a partir de trozos de filetes.
Conclusiones
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La blancura de los geles y del pescado picado se incrementa con la adición
de fibra de trigo.
-
Los geles pierden fuerza de gel con la adición de 3 y 6 % de fibra de
trigo.
-
El pescado picado pierde dureza, elasticidad y cohesividad cuando se añade
fibra de trigo en proporciones del 3 y 6 %.
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Cuando una intensa fuerza se aplica, como centrifugación y probablemente
masticación, existe menos retención de fluidos cuando hay 3 ó 6 % de fibra
de trigo incorporada.
-
El exudado desprendido por descongelación y durante el calentamiento a
100 º C es menor cuando el reestructurado a base de pescado picado lleva
incorporado 3 ó 6 % de fibra de trigo.