El enriquecimiento de los alimentos y bebidas con minerales y/o vitaminas es una práctica creciente en la industria de alimentos, que ha sido particularmente evidente en los últimos años en el sector lácteo. A esta tendencia tan marcada ha contribuido la demanda por parte del consumidor de productos que, además de proporcionar una nutrición adecuada desde el punto de vista tradicional, posean propiedades específicas de interés para la salud o el bienestar.
Actualmente, el consumo de leche desnatada y semidesnatada -en las que parte o la totalidad de las vitaminas liposolubles se han eliminado- en nuestro país ha llegado a cifras que superan el 40% del consumo total de leche, en línea con la tendencia de otros países (Figura adjunta). De forma paralela está creciendo el consumo de leches enriquecidas en minerales (calcio) y vitaminas (A, D, E), que ocupan ya una cuota importante de nuestro mercado. Se trata de productos elaborados sin grandes modificaciones en el proceso tecnológico, aparte de la adición de los nutrientes específicos.
Consumo de leche con bajo contenido en grasa (<3%) en diferentes países
La importancia del calcio en la dieta se conoce desde hace décadas. Más recientemente se ha demostrado su utilidad no sólo durante las fases de crecimiento del niño y adolescente y para prevenir el riesgo de osteoporosis, sino también de otras enfermedades que afectan especialmente a personas de edad avanzada, tal como la hipertensión. La leche y los productos lácteos cubren el mayor aporte de calcio en nuestra dieta. Además, por su alta biodisponibilidad se pueden considerar el vehículo ideal para una incorporación extra de este mineral.
Según la Normativa Comunitaria la leche comercializada como “enriquecida” en un componente particular debe contener en 100 g al menos el 15% de la cantidad diaria recomendada. Aunque las cantidades diarias recomendadas de calcio varían con la edad, peso, tipo de actividad, etc., la mayor parte de los estudios concluyen que la cifra está en torno a los 800-1.000 mg/día. Consecuentemente, considerando la cifra más alta, el contenido en calcio de una leche enriquecida debería ser mayor que 150 g/100g, cantidad que supera el normal de la leche (120 mg/100g). En general, en el etiquetado de la mayor parte de las leches enriquecidas en calcio del mercado nacional figura un contenido en este elemento de 160-170 mg/100g. Se ha observado también en las leches enriquecidas en calcio que la concentración de fósforo y proteínas es mayor que la presente en la leche. La tabla adjunta recoge los contenidos en elementos minerales (calcio y magnesio) y vitaminas (A, E y D) en leche y leche enriquecida en los citados componentes.
Valores medios de elementos minerales y vitaminas de la leche y contenidos mínimos para una leche enriquecida en los mismos componentes
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Leche
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Leche enriquecida
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| Calcio (mg/100g) |
110-120
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> 150
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| Magnesio (mg/100g) |
12
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> 60
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| Vitamina A (µg/100g) |
50
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> 120
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| Vitamina D (µg/100g) |
0.2
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> 0.75
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| Vitamina E (µg/100g) |
0.1
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1.5 (mg)
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A la vista de los mismos se puede concluir que la leche enriquecida en calcio tiene como mínimo 30mg/100ml más de calcio que la leche normal; los contenidos de magnesio y vitaminas en la leche enriquecida en esos componentes superan en cantidades mayores a los niveles habituales de la leche.
Respecto a los ingredientes utilizados en la elaboración de leches enriquecidas en calcio, hay que considerar que cuando se elige una fuente de calcio, el primer criterio es siempre la viabilidad técnica, seguida de la incidencia en el aroma y sabor. En la preparación de leches enriquecidas se pueden emplear diversas fracciones lácteas, leche concentrada y leche en polvo, como fuente de calcio. El calcio puede ser añadido también en forma de sales, fosfatos en diferentes formas o lactato. Aunque menos conocido, algunos autores han sugerido que el magnesio tiene un papel destacado para reducir el riesgo de osteoporosis. A pesar de su importancia no son muchas las leches comercializadas enriquecidas, que incorporan este elemento. En general la incorporación de magnesio se lleva a cabo mediante la adición de sales. En algunos países se comercializan también leches enriquecidas en cinc o fluor.
Sin duda se trata en conjunto de nuevos productos con un valor añadido a tener en cuenta desde el punto de vista nutricional. No obstante, sería necesaria una legislación más precisa en cuanto a composición y contenido mineral de estos productos enriquecidos, ya que la adición de vitaminas es a través de preparados comerciales y el único requisito es que cumplan el porcentaje establecido.
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Parte de la información aquí recogida figura en una reciente publicación de COTEC sobre: Necesidades Tecnológicas. 14 "Productos Lácteos", Enero 2003, Coordinada por M. Juárez; M. Núñez; A. Olano; M. Ramos y M. A. Vázquez de Prada.