1.- Definición de fibra dietética
Se conoce con el nombre de fibra a diversos compuestos de origen vegetal que
presentan como común denominador el estar constituidos por macromoléculas
no digeribles, debido a que las enzimas del intestino humano no pueden hidrolizarlas.
2.- Clasificación de la fibra
La fibra se puede clasificar en: fibra cruda, fibra vegetal y fibra dietética.
La fibra cruda es, por definición, el residuo obtenido tras el tratamiento
de los vegetales con ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto
más químico que biológico. La fibra vegetal se refiere
fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la célula vegetal.
Por último, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias,
sean fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas,
las gomas, etc. Esta clasificación sólo tiene una importancia
práctica a la hora de elaborar una dieta, cuando es necesario calcular
una cantidad precisa de fibra. Pero al citar fibra nos referimos siempre a la
fibra dietética.
La fibra desempeña en la planta dos funciones fundamentales: la estructural
y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared celular,
como la celulosa, la hemicelulosa y la peptina. La fibra no estructural está
formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones
o lesiones que sufre.
La clasificación de la fibra que más nos interesa desde el punto
de vista biológico es aquella que parte de su grado de solubilidad en
el agua: fibra insoluble y fibra soluble. Las fibras insolubles, como la celulosa,
la mayoría de las hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas
de baja viscosidad. Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran principalmente
en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se
encuentran también en las hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres.
Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado depende
de la fuente de vegetal o fruta utilizado.
Existen diversos métodos analíticos para determinar el contenido
de fibra y su composición. Los resultados muestran diferencias entre
sí, ya que según el método se tienen en cuenta o no los
diferentes componentes de la fibra. El método analítico, generalmente
reconocido, para determinar la cantidad total de fibra, es el denominado AOAC
(Association of Official Analytical Chemists). Este método incluye la
determinación de lignina y almidón resistente. Otro método
es el llamado método Englyst, que calcula el contenido total de fibra
excluyendo la lignina y el almidón resistente; por ello, presenta valores
más bajos que el método AOAC.
3.- Tipos de carbohidratos
La fibra dietética que ingerimos habitualmente se encuentra en el grupo
de los carbohidratos. Éstos forman parte esencial de nuestra alimentación
y podemos clasificarlos en dos grupos: aprovechables y no aprovechables. Los
carbohidratos aprovechables (digeribles y absorbibles) están constituidos
por azúcares libres o solubles y polisacáridos (almidones), que
forman el apartado de los carbohidratos que pueden ser utilizados y metabolizados.
Los carbohidratos no aprovechables (no digeribles o poco absorbibles) están
formados principalmente por celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas
y lignina, es decir, la fibra dietética (debe recordarse que la lignina
no es un carbohidrato, sino un polímero condensado de ácidos y
alcoholes fenilpropílicos). La fibra no debe considerarse como “no
aprovechable”, dado que sabemos que los ácidos grasos de cadena
corta, generados por fermentación en el colon, pueden ser utilizados
no sólo por la propia microflora, sino por el colonocito. Más
aún, tales ácidos pueden absorberse y utilizarse a continuación.
El interés actual que existe por la fibra dietética surgió
alrededor de 1970 cuando algunos investigadores propusieron que este componente
de los alimentos podría contribuir en la prevención de diversas
enfermedades no infecciosas, tales como las enfermedades cardiovasculares, diabetes
y desórdenes del tracto gastrointestinal, incluido el cáncer de
colon. Desde entonces, gran parte de la investigación se ha centrado
en comprobar las observaciones epidemiológicas iniciales ("la hipótesis
de la fibra dietética") y a comprender los mecanismos por los cuales
la fibra dietética podría proteger de las enfermedades crónicas
no transmisibles.
4.- Aspectos fisiológicos de la fibra
dietética
La ingesta de fibra dietética desarrolla una serie de acciones a lo
largo del aparato digestivo humano. Los efectos fisiológicos más
notables son los siguientes:
4.1.- Sobre el estómago
Los alimentos ricos en fibra dietética requieren que se les mastique
más que los alimentos pobres en fibra. Esto, junto al hecho que la fibra
en el estómago atrapa agua, otorga a los alimentos ricos en fibra un
efecto de saciedad mayor que aquellos bajos en fibra. Por lo tanto, al ingerir
fibra, se puede reducir la tendencia a ingerir un exceso de energía.
4.2.- Sobre el intestino delgado
La fibra dietética ejerce un efecto considerable sobre la función
y la morfología a lo largo de todo el tracto gastrointestinal. Diversos
estudios han sugerido que algunos de los componentes de la fibra promueven cambios
morfológicos, por ejemplo, en el yeyuno. Así, una dieta exenta
de fibra o suplementada con celulosa mantiene un patrón inmaduro de las
vellosidades. La adición de fibra a la dieta también produce cambios
en la dimensión de las vellosidades.
La fibra dietética, por sus propiedades imbibidoras, aumenta el volumen
y la viscosidad del contenido intestinal. Los tipos de fibra con gran poder
y rapidez de imbibición pueden influir de forma importante sobre los
procesos de absorción y transporte a lo largo del intestino delgado.
Por el contrario, las fibras con menor poder de imbibición desarrollan
sus propiedades fisiológicas en los tramos terminales del tubo digestivo,
es decir, en el colon.
Debido a su poder de captación de agua, determinados tipos de fibras
solubles provocan un aumento de la viscosidad del contenido gástrico
y se ralentiza su evacuación. En el intestino delgado proximal, por el
contrario, disminuye la viscosidad ya que el bolo alimenticio ha entrado en
contacto con los jugos digestivos sufriendo la consecuente dilución y
un aumento de la velocidad del tránsito. En las porciones más
dístales del intestino delgado vuelve a ser más lento el tránsito,
ya que a lo largo del mismo se ha producido una importante absorción
de nutrientes y líquidos.
En resumen, el intestino delgado es el lugar donde se lleva a cabo la mayor
parte de los procesos de digestión y, sobre todo, de absorción
de los alimentos. La fibra, como hemos visto anteriormente, tiene la capacidad
de fijar tanto sustancias orgánicas como inorgánicas; de esta
manera, se evita, disminuye o retrasa su absorción por las vellosidades
intestinales.
La inclusión en las dietas de tipos viscosos purificados de fibra dietética,
como la pectina o goma guar, reduce las concentraciones de glucosa e insulina
en la sangre después de las comidas y también la concentración
de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL). Esto puede explicar
algunos de los beneficios sobre la salud, especialmente, en aquellas personas
con diabetes o desórdenes leves en el metabolismo de los carbohidratos
o para aquellos que tienen concentraciones elevadas de LDL.
4.3.- Sobre el intestino grueso
Probablemente, los efectos fisiológicos más importantes de la
fibra dietética se producen en el intestino grueso. La ingesta de fibra
dietética está directamente relacionada con la eliminación
de heces del intestino e inversamente vinculada con el tiempo que tardan los
materiales en pasar por el tracto alimentario ("tiempo de tránsito").
Por lo tanto, las deposiciones que se forman cuando la dieta es rica en fibra
son más suaves y más voluminosas y pasan más rápido
a través del intestino que cuando la dieta contiene poca fibra. Se ha
comprobado que cuando las deposiciones diarias pesan 150 g o más, no
solo se evita la constipación, sino que además se reduce el riesgo
de cáncer de colon, lo que apoya la hipótesis original sobre los
beneficios de la fibra.
La fibra de los cereales de grano entero, que es relativamente más resistente
a la fermentación, tiene el mayor efecto sobre la masa fecal total. Esto
se debe a la habilidad que tiene la fibra para atrapar agua (adsorción)
en el tracto intestinal. Los componentes de la fibra que son fermentados, en
parte son transformados en biomasa bacteriana, la cual también contribuye
a la masa fecal.
Los ácidos grasos de cadena corta que se forman durante la fermentación
de la fibra reducen el pH del contenido del intestino grueso. Al parecer, esto
protege del cáncer de varias formas: reduciendo la conversión
de sales biliares a compuestos que actúan como co-carcinógenos
y disminuyendo la solubilidad de éstos, reduciendo la formación
de amoniaco y, por último, nutriendo en forma específica a las
células de la mucosa del intestino grueso.
Generalmente, los constituyentes de las paredes de las células vegetales
proporcionan la mayor parte de los carbohidratos fermentados en el colon. Algunos
alimentos, como las cebollas, contienen inulina y otros fructooligosacáridos
que tampoco se digieren y que comparten algunas propiedades fisiológicas
con otras fibras fermentables. Estos carbohidratos son cada vez más utilizados
como ingredientes en los alimentos. En las comidas con almidón, como
el pan, hojuelas de maíz y legumbres, parte del almidón no es
digerible ("almidón resistente"). En resumen, el carbohidrato
"no aprovechable" en los alimentos corresponde a los polisacáridos
que no son almidón, oligosacáridos y almidón resistente.
5.- Fuentes de fibra dietética y su ingesta
La ingesta actual de fibra dietética en la población europea
está en torno a los 20 g/persona/día, mientras que las recomendaciones
de consumo hablan de una ingesta superior a los 30 g/persona/día (The
National Research Council. 1989). La cantidad de fibra ha sido determinada por
el método gravimétrico AOAC (Association of Official Analytic
Chemist: Asociación de Químicos Analistas Oficiales) y representa
la fibra presente en los alimentos de consumo habitual.
Las fuentes de fibra en Europa varían según la región;
en los países del norte, el 50% o más de la fibra total provenía
del pan, mientras que en los países del sur, las fuentes predominantes
eran las frutas y verduras. Existen grandes diferencias entre los individuos
y entre los grupos de personas; por ejemplo, las dietas de los vegetarianos
contienen entre tres y cinco veces más fibra alimentaria que la dieta
occidental promedio.
Fuentes del artículo:
-
Bravo Clemente, Laura: “Propiedades fisicoquímicas y mecanismo de acción
de la fibra dietética en relación con la regulación intestinal y la prevención
del estreñimiento”. Revista de Nutrición Práctica. DIETECOM. Número especial.
-
Gurr, Michael y colaboradores (1998): “Los estilos de vida saludable: Nutrición
y Actividad Física”. International Life Sciences Institute (ILSI).
-
Redondo Márquez, Luis y colaboradores (2000): “La Fibra Terapéutica”. Laboratorios
Madaus, S. A.