La Enfermedad Celíaca es una intolerancia al gluten, que también
se ha denominado Celiaquía o Enteropatía sensible al gluten.
Es una enfermedad crónica que afecta a individuos genéticamente
predispuestos, tras la ingesta de gluten (prolaminas o proteínas alcohol
solubles ricas en glutamina y prolina), presente en el trigo, centeno y cebada
(la relación con la avena está actualmente en discusión).
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) afecta a 1 de
cada 300 a 3000 individuos en la población, según la región
geográfica.
Los expertos han detectado que una de las fracciones del gluten, las gliadinas
son los responsables de la celiaquía y ocasiona una reacción inflamatoria
del intestino. La consecuencia de dicha reacción es la atrofia de tubo
intestinal. El celiaco, por tanto, pierde parte de la capacidad de asimilar
muchas sustancias nutritivas, lo que provoca anemia, desnutrición, diarrea,
dolor de huesos, fatiga y retraso de crecimiento. El único tratamiento
conocido de la Celiaquía consiste en llevar una dieta sin gluten, durante
toda la vida.
El método actual de detección de gluten en alimentos, que se
viene utilizando desde hace 12 años, es el método ELISA basado
en el anticuerpo-w de Skerrit que fue adoptado como método oficial por
la AOAC (Association of Official Agricultural Chemists) en 1991. El sistema
es insensible a cebada y un límite de detección alrededor de 160-200
ppm. Posteriormente, ninguno de los tres formatos de kit que se comercializaron
con el anticuerpo anticuerpo-w de Skerrit para detectar gluten alimentos para
celíacos a nivel de 20-200 ppm fueron validados.
La inconsistencia de los kits de ELISA de Skerrit, la insensibilidad a la cebada
junto con la poca eficacia de la extracción de gluten con etanol hace
que no permitan cuantificar el gluten con fiabilidad en particular los alimentos
tratados con calor que representan el 80% de los alimentos que consumen los
celíacos.
Actualmente, el Codex Alimentarius admite, para productos elaborados con almidón,
un máximo de 20 mg de gluten por 100 g de alimento (200 ppm). Se desconoce,
en cambio, el límite de gluten tolerado por los celíacos por lo
que cada vez más asociaciones de enfermos celíacos exigen rebajar
ese nivel de 200 ppm a 20 ppm, ya que solamente la ingesta de pequeñas
cantidades de gluten pueden provocar a un celíaco alteraciones a medio
y largo plazo.
Los últimos avances en la materia ha sido desarrollados por la Unidad
de Análisis de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología del
Consejo Superior de Investigaciones Científicas, dirigido por D. Enrique
Méndez. Una de las novedades ha sido un nuevo kit de ELISA basado en
el anticuerpo R5, con un alto nivel de sensibilidad que detecta por igual gluten
de trigo y las correspondientes fracciones de la cebada, y centeno, en concentraciones
de 3 partes por millón (ppm). La Unidad de Gluten esta trabajando para
llegar a 0,1 ppm.
Esta Unidad ha desarrollado también un ELISA específico para detectar
el gluten de avena que tiene una sensibilidad de hasta 8 ppm. También
ha creado un “cocktail” de extracción para solucionar el
problema de la extracción de gluten en los alimentos dietéticos
procesados por calor. Este cocktail, solubiliza los agregados insolubles de
las fracciones tóxicas del gluten producidas por el calor, abre la conformación
de las proteínas del gluten y favorece su solubilidad en etanol-agua
(etanol al 60 por ciento), permitiendo que puedan ser extraídas y cuantificadas
por un ELISA. Por otra parte Otra nueva tecnología desarrollada es un
sistema inmuno-cromatográfico rápido, similar a los test de tira
de embarazo, que permite detectar rápidamente de 2 a 5 partes por millón
de gluten en trigo, cebada y centeno en tan solo unos minutos. No obstante,
los especialistas advierten que estas tiras no son adecuadas para el uso del
enfermo celíaco en casa porque para analizar el gluten hay que extraerlo,
lo cual requiere un proceso con una tecnología muy costosa y sofisticada
que sólo está disponible en laboratorios y empresas.
Actualmente, el kit ELISA-R5 está siendo validado por 20 grupos de expertos
europeos coordinados por el Prolamin Working Group (PWG). Los datos están
siendo procesados estadísticamente y si los resultados son positivos,
serán presentados al Comité del Codex Alimentarius el próximo
noviembre de 2003. A dicho Comité se le propondrá el uso del R5
como método estándar y oficial para medir el nivel de gluten.
El paso siguiente será iniciar un estudio para determinar qué
cantidad de gluten es perjudicial para el celíaco, dato que permitirá
establecer el límite de gluten tolerado por los celíacos.
Bibliografía
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